·業界考察
ノンアルペアリングの季節設計 — 二十四節気と旬で組み立てる
ノンアルコールのペアリングを設計するとき、私たちがまず手がかりにするのは季節です。ワインであれば、ヴィンテージや産地という時間軸が一杯の背景を支えてくれます。発酵という時間を経ないノンアルコール飲料では、その背景を、素材が摘まれた季節そのものが担うと私たちは捉えています。 夏の終わりに摘んだ和ハーブと、晩秋の柑橘とでは、同じ「芳香」という軸で語っても、立ち上がり方がまったく違います。だから、一杯…
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#ペアリング
3 件のエントリ
·業界考察
ペアリング設計の五軸 — ソムリエの感性を、ノンアルコールへ翻訳する
国際ソムリエ協会 (ASI) が定義する「ソムリエ」の役割は、近年、ワインのみならず「飲料全般を通じてゲストの体験価値を高める専門家」へと、静かにシフトしてきました。Court of Master Sommeliers の教育体系でも、日本酒・焼酎・ノンアルコール飲料・コーヒー・お茶の知識が体系的に組み込まれつつあります。これは、ソムリエという職業の地平がワインを越えて広がりつつあることを意味して…
·商品開発
レシピ設計という仕事 — 国産素材で、コースの起承転結を編む
ペアリングという仕事は、店舗の現場でその場限りに行われるものというイメージがあるかもしれません。料理ができてから、ソムリエがその一皿に合うものを選ぶ。これは確かにペアリングの一面ですが、Sun&R.Lab がいま取り組み始めているのは、もう一段深いところにある 「レシピ設計」としてのペアリング です。 レシピ設計とは、コースの構成と料理の方向性を踏まえて、ペアリングする飲料そのものを共に設計する…