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香りと抽出の設計 — ノンアルコール飲料の風味づくりを、技術の視点から

良い素材を選ぶことは、良い飲料づくりの半分でしかない、と私たちは考えています。同じ茶葉、同じハーブ、同じ果実を使っても、香りの引き出し方と抽出のしかたで、出来上がる一杯はまったく別のものになります。 アルコール飲料には、発酵や蒸留という工程が香りの奥行きをつくってくれる面があります。ノンアルコール飲料では、その奥行きを、素材から香気や味の成分をどう取り出すかという設計そのもので生み出さなければな…